molho madeira
- 1 garrafa de vinho Miolo seleção tinto
- 100ml de vinho do porto
- 250g de cogumelos frescos
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- sal a gosto
- 1 colher de chá de mostarda
- 100g de alho poró
- 1 cebola grande laminada
- Salsa fresca picada
- 4 dentes de alho picados
- Fundo de carne básico (1 cenoura cortada em bastões, salsão, 1 cebola roxa sem casca cortada ao meio, 1 caldo de carne, 100g de osso buco sem tutano e limpo e um buque Garni - mix de ervas para perfumar nosso molho).
Faça cortes precisos no filé, depois envolva com papel filme dando o formato dos medalhões.
Em seguida, tempere com pimenta do reino e pitadas de sal. Depois retire o filme plástico e envolva as tiras de bacon e prenda com um palito de dente para não soltar. Vá fritando pelas laterais, assim o bacon solta a gordura.
Molho madeira
Refogue o alho poró junto com a cebola laminada, 1 colher de sopa de azeite, salsa picada a gosto, o alho. Após amolecida a cebola, acrescente 200 ml de água. Deixe por 3 minutos em fogo baixo. Depois leve ao liquidificador, bata e reserve.
Vamos fazer um rum (tipo base para encorpar molhos)
Misture 2 colheres de manteiga e uma colher de farinha de trigo e envolva até formar uma pasta homogênea. Acrescente meia garrafa do vinho tinto, uma colher de chá de mostarda e 250 ml de fundo (caldo de carne). Vá mexendo até ficar um molho mais encorpado, acrescente 2 pitadas de pimenta do reino e o molho de alho poró reservado e continue mexendo em fogo baixo. Acrescente mais 200 ml de vinho tinto e 100 ml de vinho do porto. Depois da evaporação do vinho acerte o sal, acrescente os cogumelos frescos e uma colher de manteiga. Mexa até homogeineizar e terá um molho aveludado.
Flor de batatas ao forno
Faça um purê de batatas com 1 colher de sopa de manteiga, salsa e uma colher de leite em pó dissolvido em 100 ml de água. Mexa até homogeneizar tudo e ficar com uma textura aveludada.
Com um saco de confeiteiro faça as flores em uma forma com papel manteiga. Aqueça no forno até dourar
Montagem do prato
Corte o champignon e arrume em camadas no centro do prato, formando um meio leque. Depois, repouse o medalhão, em seguida regue com o molho madeira. Na lateral do prato, decore com a flor de batatas ao forno.
